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認識「助你瘦」的抗性澱粉（傅昭陽營養師）
張貼日期
2015-03-15
張貼單位
本院
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內 容
一般對減重民眾來說，聽到「澱粉」這兩字即避之唯恐不及，怎麼還會有「助你瘦的澱粉」，且食用了還有助減重?！
澱粉是一種多醣類物質，屬於複合碳水化合物，須由唾液和腸胃裡酵素消化分解，進而釋放到血液中，轉化為養份，供人體器官使用。而抗性澱粉是指無法被小腸消化吸收，直接進入大腸提供腸道益生菌養份，轉而讓脂肪來燃燒，而且和纖維的功效一樣，具有飽足感，因此也稱為第三纖維或抗性纖維。每1公克抗性澱粉可以提供2.8卡的熱量，低於一般澱粉所提供的每公克4大卡熱量。
抗性澱粉存在於各式天然食材當中，依其物理特性區分為四類:第一類是因物理阻隔 （如外殼）而無法被消化酵素分解之澱粉，如種子、豆類、全穀類等未精緻加工之澱粉。第二類為顆粒形態難以被消化之澱粉，如生馬鈴薯、未成熟香蕉。第三類是經烹調後冷卻之老化澱粉，如隔夜飯、壽司、冷麵；第四類則是指經化學修飾後不易消化之澱粉，其種類繁多且非天然澱粉，例如一些食品添加物。食物中抗性澱粉多寡容易受到加工及烹調影響，如生馬鈴薯含量約75%，煮熟後僅含3%，冷卻後又回復至12%；生的薯類平均含50 - 60% 抗性澱粉，煮熟後則減至7%。
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最後更新:2021-10-17